صبحانه و پلوهای ایرانی در عهد صفوی

0

گنجینه پژوهشی ایرج افشار

غذاهای ایرانی به سبک صفویه دیگر جایی خاص در میان سفره های امروزی ندارند و شاید کسی هم از نوع آنها با خبر نباشد، ایرانیان غذاهای متنوعی را در این عصر داشتند.  ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم، که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده اند؛ غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می شده و به همین دلیل رستوران داری و قهوه خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بودیم؛ انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش ها، قلیه ها، چلو ها و نوشیدنی های مختلف روزانه در ایران مصرف می شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران های ایرانی موجود است که “کباب”،”کوفته” و “چلوها” فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه خانه داری هم وجود داشته است.

صبحانه صفوی

صبحانه اشخاص متوسط عبارت است از یک دانه نان، که در یک سینی چوبین منقش براق، با مقداری پنیر، و کاسه ماستی و کاسه دوغی و چند میوه، مخصوصاً خربزه آراسته شده است (البته حتما در فصل خریزه). در صورتی که اشخاص دیگری نیز حضور داشته باشند، برای هر یکی، یک سینی به ترتیب مذکور آراسته و تقدیم می دارند. پنیر را در ایران سخت و سفت تهیه نمی کنند، بلکه همان طوری که اروپاییان کره را در کوزه نگه می دارند، آن ها نیز آن را در پوست بزی محافظت می کنند، و در موقع لزوم، تقریباً بمانند گردی مصرف می نمایند.

معمولاً این پنیر (ریز و خرد) را با ماست مخلوط می کنند و مخصوصاً در فصول گرم سال با رازیانه و بنه و بعضی اوقات با رستنی های ریزی که مزه کنگر دارد می آمیزند، و بعد از صرف صبحانه در فنجانی بمانند آب شیر می نوشند، این وصف چاشت اشخاص عادی بود، اما اشخاص متمکن و بزرگ علاوه بر خوردنی های سبک مذکور، هنگام صبحانه انواع و اقسام میوه، مربا و شیرینی و پالوده که ترکیبی است از نشاسته و شکر، دوشاب، کلوچه قندی کوچولو، و بعضی اوقات قطعاتی گوشت قیمه میل می کنند، البته این غذای اخیر مخصوص مجالس جشن و عروسی، و سور و ضیافت است که صبحانه خوراک گوشتی می دهند، پس از صرف این ها، خوردنی هایی که در ترکیبشان گوشت به کار رفته و تکه تکه و ریز است صرف می کنند.

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بودیم؛ انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش ها، قلیه ها، چلو ها و نوشیدنی های مختلف روزانه در ایران مصرف می شده است

علاوه هنگام خوردن چاشت هیچکس بر سر سفره نمی رود، بلکه برای هر نفری در سینی مخصوص در محل جلوس، صبحانه تقدیم می دارند و این ترتیب معمول ایرانیان، اعم از بزرگان و کوچکان است. سینی چاشت را در همان جا که نشسته اند، بدون سفره و دستگاه خوان به حضور شما می آورند. فقط در مجالس جشن و سرور و ضیافت که بشقاب، کاسه یا جام بسیار است، سفره پهن می کنند، چون این همه در یک سینی نمی تواند جای بگیرد و به علاوه اغذیه گوشتی و چربی داری وجود دارد.

غذاهای  عهد صفوی

ملمع پلو: طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف میکنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو میگذارند. هنگامى که برنج نمیرس شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن میریزند و آن را مخلوط کرده دم میکنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخته تا بسیار پخته و لزج نشود.

جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر میکنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب میپزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیرو ادویه بسیار، کشیده، کبک را روى پلو میگذارند.

دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمیریزند و بجاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده میپزند و روى پلو میگذارند.

قاورمه پلو: گوشت شیشک درجه یک را ریز کرده و تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ میکنند. چنانچه با روغن زرد سرخ نمایند خشک نمیشود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو، روى آن میریزند.

بریان پلو: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده میکنند. پلوى آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روى آن ماست میمالند و آن را در تنور مى آویزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر میکنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان میکنند. به این نوع، بریان و دولمه میگویند. همچنین مرغ پروارى و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور میگذارند. البته دنبه لازمه اینهاست و باید یک تکه دنبه بالاى اینها آویزان گذاشت.

علاوه هنگام خوردن چاشت هیچکس بر سر سفره نمی رود، بلکه برای هر نفری در سینی مخصوص در محل جلوس، صبحانه تقدیم می دارند و این ترتیب معمول به ایرانیان، اعم از بزرگان و کوچکان است

نرگسى پلو: طریقه پختن نرگسى پلو بدین صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن میریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج میریزند. و بر روى همه اینها تخم مرغ میشکنند و مغز پسته میریزند. باید اینها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را بر روى پلو میگذارند. باید طورى این ها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرارگیرد.

ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه میریزند. برنج را هم همراه آن دم میکنند.

لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو میپزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار میریزند.

لیموپلو: غذایى درجه یک در دوره صفویه بوده است. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنى قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند.

————-

* با اندک ویرایش. در متن چیزی گفته نشده که منبع کجا ست ولی از چاپ تصویر کتاب استاد افشار در کنار این متن می شود دریافت که این متن از آنجا برداشته شده است. نام طاهره رشیدی هم در پایان متن آمده ولی معلوم نیست نقش ایشان در متن چیست. – م.ج

Print Friendly
Share.

نظرتان را بنویسید