پرونده ای علیه شکر؛ آیا چاق شدن ما تقصیر شرکت‌های بزرگ است؟

جوآنا بلیتمن
روزنامه گاردین
آسو
برگردان: سپیده جدیری

گری تابِز حملات خود به مصرف بیش از اندازه‌ی شکر و رواج رژیم‌های غذایی بدون چربی را از سر گرفته است. او الگوی «کمتر بخور/ بیشتر تحرک داشته باش» را رد می‌کند. به عقیده‌ی او، صاحبان صنایع غذایی بزرگ با این الگو ما را متقاعد می‌کنند که اگر هرروز هم غذای آشغال بخوریم می‌توانیم سالم بمانیم.

پرونده‌ای علیه شکر،
نوشته‌ی گری تابز Gary Taubes
انتشارات پورتوبلو، ۲۰۱۶

در پانزده سال گذشته، گری تابِز، روزنامه‌نگار آمریکایی، خود را به عموم مردم به عنوان دشمن شماره یکِ روال جهانی «تغذیه‌ی سالم» شناسانده است. در اثبات بی‌اعتقادی‌اش به این روال همین بس که همیشه با تمام قدرت و در ملأ عام اعلام کرده که توصیه‌های رسمی در باب تغذیه که از دهه‌ی ۱۹۷۰ تا کنون ما را به پی‌روی از آن‌ها تشویق کرده‌اند از اساس غلط بوده است. او می‌گوید که آن‌چه ما باید از آن بپرهیزیم کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و شکرها هستند، نه چربی‌ها.

دیدگاه‌های متمردانه‌ی او نسبت به آن‌چه به عنوان «رژیم‌ غذایی سالم» توصیه می‌شود از سوی بسیاری از متخصصان حوزه‌ی بهداشت و سلامت به طور مستمر و تقریباً بدون استثنا رد شده و مورد نکوهش قرار گرفته است. از همه مهم‌تر این که، او مرتکب این گناه کبیره شده است که گوشزدکننده قضاوت‌های خطا و نابخشودنیِ استادان والامقام علوم تغذیه در دانشگاه‌های دولتی باشد و پژوهشگرانی که نتایج تحقیقات‌شان الهام‌بخشِ آن‌ها بوده است؛ اشتباهاتی نابخشودنی که پیامدهای فاجعه‌باری داشته است: شیوع چاقی و امراض مربوط به رژیم‌های غذایی به حدی که تا کنون سابقه نداشته است.

با توجه به رویکرد زیرکانه‌‌ای که این به اصطلاح متولیان سلامت عمومی اخیراً در دستورعمل‌های دولتی‌ برای تغذیه در پیش گرفته‌اند و بار دیگر از شکر به عنوان عاملی مضر در رژیم‌های غذایی یاد می‌کنند – به قول تابز این را خودمان هم از اول می‌دانستیم – شاید تازه‌ترین کتاب او که پرونده‌ای علیه شکر نام دارد کمتر جنجال‌برانگیز به نظر برسد. البته، این متولیان هنوز اعتراف نکرده‌اند که چربی‌های اشباع‌شده‌ی طبیعی نظیر کره، که آن‌ها سالیانِ سال است از آن یک دیو ساخته‌اند، سالم‌تر از کره‌ها‌ی مارگارین اشباع‌نشده و روغن‌های مایعی هستند که تا درجه‌ی بالایی تصفیه شده‌اند. در واقع، به رغم افشاگری‌های همیشگی درباره‌ی علمی نبودن نظریه‌ای که مصرف این نوع روغن‌ها را توصیه می‌کند، آن‌ها همچنان مدافع این نظریه باقی مانده‌اند. به عقیده‌ی تابز، مراجع اصلی تغذیه «پنجاه سال گذشته را صرف این کرده‌اند که چربی‌های خوراکی را عامل امراضی که ما به آن‌ها مبتلا می‌شویم معرفی کنند، و به این ترتیب اجازه داده‌اند که شکر در این میان قسر در برود.»

اما تابز به سگی می‌ماند که استخوان لذیذ خودش را به دست آورده، او به ایده پردازانِ این الگوی ورشکسته‌ی رژیم غذایی اجازه نمی‌دهد که صرفاً با یک توصیه‌ی خشک و خالی در مورد کاهش مصرف شکر قسر در بروند. تابز برای این که میخ‌اش را بر ‌تابوت پرونده‌ی شکر محکم‌تر بکوبد، شروع به افشاگری درباره‌ی دروغی کرده که این الگو بر آن بنا شده است: این که شیوع شدید چاقی و دیابت نوع دوم، که تمام جهان غرب را فرا گرفته، به مصرفِ بیش از حد غذا، کم‌تحرکی، و یکجانشینیِ بیش از اندازه مربوط است. این بحثی است که هم‌اکنون در سراسر جهان به عنوان اساس توصیه‌های رسمی در زمینه‌ی تغذیه مطرح می‌شود. «سازمان جهانی بهداشت» این موضوع را به این شکل بیان می‌کند که «علت اصلی چاقی و وزنِ زیاد عدم توازن میان کالری مصرفی و کالری‌ای است که می‌سوزانیم.» متولیان سلامت عمومی نیز دهه‌ها است که قاعده‌ی «کمتر بخور/ بیشتر تحرک داشته باش» را تجویز می‌کنند گرچه با کمال شرمندگی، تأثیر بسیار کمی داشته است.

تابز نشان می‌دهد که این تعبیر «موازنه‌ی انرژی»، در مورد افزایش اندازه‌ی دور کمر، اعتبار خود را از باوری غیرعلمی کسب می‌کند که باب طبع صنعت غذاهای فرآوری‌شده است، یعنی این باور که «غذای بد وجود ندارد، و فقط رژیم‌های غذایی بد وجود دارد.» به این ترتیب، با استفاده از این الگوی «توازن» در رژیم غذایی، صاحبان صنایع غذایی بزرگ می‌توانند ما را متقاعد کنند که اگر هرروز هم غذای آشغال بخوریم می‌توانیم سالم بمانیم.‌‌

همین تفکر اشتباه باعث می‌شود که فروشگاه‌های بیمارستان‌ها هم مملو از نوشابه‌های گازدار، شیرینی‌های جورواجور، هله هوله‌های پُر از نشاسته، و انبوه سینی‌های غذای مخصوص بیمار باشد که در آن ژله و فرنی سِرو می‌کنند. می‌توان با اطمینان کامل گفت که، مشاوران دولتی تغذیه با کمال وفاداری به ترویج شعارهایی نظیر «اعتدال در همه چیز» و «یک کالری یک کالری است» مشغول اند، و به این ترتیب به استفاده از شکر در محصولات شرکت‌های تولید غذا و نوشیدنی یاری می‌رسانند و با آن‌ها در این زمینه همدستی می‌کنند و برای محصولات‌شان که ارزش غذایی ندارند اعتباری کاذب به وجود می‌آورند.

با این حال، بحثی که تابز مطرح می‌کند این است که انواع شکرها به خودی خود بد است، و «تأثیر فیزیولوژیک، متابولیک (سوخت‌وسازی) و هورمونیِ خاص خودشان را بر بدن ما دارند.» یک زیست‌شناس متخصص حوزه‌ی تکامل احتمالاً شکرها را یک عامل تحریک زیست‌محیطی یا رژیمی می‌داند که موجب مستعد شدنِ ژنتیکیِ ما برای چاقی می‌شود و رژیم غذایی‌ای را که می‌توانسته سالم باشد به نوع مضرش تبدیل می‌کند. به گفته‌ی تابز، شکرها بیشتر از هرچیز دیگری می‌توانند موجب «مقاومت در برابر انسولین» شوند، و این وضعیتی است که منجر به چاقی، انواع دیابت و تعداد دیگری از بیماری‌ها از نقرس گرفته تا واریس، سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر،‌ و آسم می‌شود.‌ او می‌گوید: «به محض شروع این فرآیند، غذاهای سرشار از کربوهیدرات که بسیار زودهضم اند به پیشبرد آن یاری می‌رسانند و با آن همدست می‌شوند.» از نظر تابز، شکر منشأ تمام «بیماری‌های ناشی از غربی شدن»، از جمله سرطان و حتی آلزایمر است که امروزه اغلب پژوهشگران آن را «دیابت نوع سوم» می‌نامند. تابز در کتاب‌اش می‌نویسد: «به بیان ساده، می‌توان گفت که اگر این شکرها از رژیم غذایی‌مان حذف شود، تمام این امراضی که ناشی از آن‌ها است به مراتب کمتر از آن‌چه امروز شاهدش هستیم شایع خواهد بود.»

همانند بسیاری از کتاب‌های مشابه دیگر که در این زمینه در آمریکا منتشر می‌شوند (کتاب شگفتی بزرگ در مورد چربی اثر نینا تایکلز یک نمونه از آن‌ها است)، تابز در کتاب‌اش تاریخ جزم‌اندیشی همگانی در تفکرات غالب درباره‌ی رژیم غذایی امروز را موشکافی می‌کند، و همه چیز را بسیار به تفصیل شرح می‌دهد و این موضوع ممکن است باعث شود که خوانندگان کم‌حوصله‌تر دنبال خواندن چکیده‌ی کتاب بروند. اما باید در نظر داشت که تراکم و موشکافی‌ای که در متن این کتاب به چشم می‌خورد، با مسئولیت سنگینی که این نوع نویسندگان به آن متعهد می‌شوند کاملاً هم‌خوانی دارد: مسئولیت از بین بردنِ یک سنت فکری در خصوص رژیم غذایی که کاملاً جا افتاده و شهرت حرفه‌ای و سود شرکت‌های قدرتمند بسته به آن است.

تابز تنها کسی نیست که این باور سهل‌انگارانه را به چالش می‌کشد که گویی چاقی ما به خاطر این است ‌که کالری بیشتری از آن‌چه می‌سوزانیم مصرف می‌کنیم. اما دیدگاه روشن و متقاعدکننده‌ی او در این زمینه که چاقی یک اختلال هورمونی است که شکر مسبب آن می‌شود، چیزی است که باید هرچه سریع‌تر و به طور گسترده‌تر مورد بحث و بررسی قرار گیرد. آن زمان است که ما می‌توانیم در مورد خودمان به این نتیجه برسیم که آیا چاقی واقعاً ناشی از «اشتهای نامعقول» است که بسیاری از ما را به خوردن بیش از حد وادار می‌کند، یا این که علت آن اشتهای بیمارگونه‌ی تولیدکنندگان مواد غذاییِ فرآوری‌شده به کسب سودِ بیشتر است.

_______________________________________

آن‌چه خواندید برگردان این نوشته است:

 Joanna Blythman, ‘The Case Against Sugar review – an unsweetened attack on diet myths,’ Guardian, ۲ January 2017.

*با اندک ویرایش